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肠粉,每个广东小孩心中的白月光
wforum.com  2022-12-04 11:25  三联美食

『那些青春年少好像早已离我越来越远了,肠粉摊却永远留在了我的记忆里。』

——题记

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

图 / 摄图网

我的童年就是泡在肠粉摊度过的。刚上小学的时候,我们一家居住在广东汕头,潮汕人实在是太喜欢吃肠粉了。

每天晚上9点钟一到,我的父亲就让我去买肠粉回来当宵夜。别小瞧这一条小小的肠粉,在20多年前的物价已经值当5块钱。

潮汕肠粉馅料丰富,用料非常多,配料有虾,生蚝,猪肉,鸡蛋,牛肉,豆芽,生菜,丰俭由人。每天晚上,一收到父亲递过来的10块钱,我就如同接了什么重大任务一般,放下手头的玩具,一路哼着小曲冲向肠粉摊去买肠粉。

一刻钟过后,父亲打开那两盒肠粉,淋上老板打包好的豉油酱汁,撒上油爆菜脯粒,一家四口围坐分吃,聊着天儿,吃完便满足地洗漱准备睡觉了。那时候觉得,宵夜没吃到肠粉,一天就还没过去。

到后面我外出求学,刚开始那几年,我的一个从小就相识的好朋友会在火车站接我回家。有时候错过了饭点,我俩总是会在家附近那个肠粉摊点两盒肠粉先垫垫肚子。好朋友知道我刚下火车肯定饿得很,有时会站在摊位面前等,不停催促老板快点。老板手脚麻利,肠粉抽屉推进拉出一气呵成,偏偏摇摇头:“米浆还没成形呢,我在这炊肠粉,阿弟阿妹你们不要在这催催催。”我别了别嘴,搬了两个板凳在离肠粉炊柜最近的位置示意好朋友先坐下,跟对方诉说这段时间学校发生的八卦怪事。

时常讲着讲着吸了吸飘起的热气,肚子开始咕噜咕噜叫,热腾腾的肠粉正正好端上来了。刚炊好的肠粉,粉皮滑嫩爽口有韧性,一口下肚很是满足。有时候老板推肠粉无聊了,就对着好朋友调侃道:“你小子家不是开大排档嘛,怎么老跑我这吃肠粉,不带回家里吃?”每当这个时候,我就低着头,拿筷子使劲吧啦盘子里的肠粉,即使在这么尴尬的时候也硬是消灭了那盘肠粉,三下五除二吃完,拎着书包跑回家。

在广州读大学期间,班里来自广东不同区域的同学们也经常为肠粉口味争执不下。

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

图 / 视觉中国

有一回跟寝室的潮州室友因为肠粉应该淋花生酱或者是酱油喋喋不休。索性在次年寒假,潮州室友带着我回了趟老家。

在为期三天两夜的潮州之旅,我连续吃了4顿肠粉,根本停不下来。潮州肠粉的灵魂是花生酱和流心蛋,酱汁香甜却不油腻,吃一次就令人流连忘返。直到现在,我一个南方人,居然养成了吃麻辣烫和火锅放麻酱的口味,就是因为那一次潮州之旅。后面接触了潮汕各地的朋友,才知道潮汕淋酱各地都有所不同,有酱油、勾芡卤汁(潮阳)、花生酱(潮州)、沙茶酱(潮州)等。

大学校内的肠粉摊布拉肠粉又是不同的风味。布拉肠粉皮制作工艺不同于抽屉肠粉,最传统的做法是用大圆木桌铺上白布,白布上浇上米浆,盖上盖子等待米浆蒸熟后轻轻刮下布上的肠粉。

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

大学生涯每次快迟到的时候,路过那个肠粉摊,看着泡沫箱装着满满的一箱肠粉,就会暗下决心,明天肯定要起得更早来买肠粉。有时候在下课间隙,也会偷偷溜出教室去肠粉摊打包一盒肠粉。米香味,油香味混着鲜甜的酱油和少许辣椒酱,撒上灵魂酸菜,口感棉糯,早上来上一盒,物美价廉又不至于给肠胃造成负担。

布拉肠属于传统的广式西关肠粉。相较于潮式肠粉,广式肠粉比较古早味了,更加注重吃粉皮本身的味道。

《早餐中国》就记录了广东顺德一家肠粉店,用新米和陈米混合磨浆,用手勺反复舀起、倒下,挂壁的米浆微微起泡,粘度刚刚好的时候就是粉皮最香甜的时候。

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

纪录片《早餐中国》

广式肠粉的粉皮晶莹透亮,形状是长条形卷起,面皮较薄,没有办法包裹太多的馅料,所以广式肠粉中间馅料不多,可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料,几乎是粉皮贴着馅料;而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性,馅料更加“大杂烩”一些,包裹形式上更像荷包,只是稍微松散地把馅料包住。淋汁上,广式一般是搭配特殊调配的甜酱油,与潮式肠粉的酱汁多样性又不尽相同。

如果说潮式肠粉象征着今生的变革和创新,广式肠粉的粉皮每咬住一口,仿佛都在诉说着肠粉的前世。关于肠粉的起源,珠三角地区普遍流传较广的是起始于唐朝泷州(现在的广东罗定)。

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

相传唐朝有一名佛家人在龙龛道场用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成一块半厘米厚的米糕,当地人称之为“龙龛糍”。乾隆皇帝下江南那会儿,受到了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉,当吃到这种“晶莹剔透、鲜嫩爽滑”的美食时,乾隆皇帝赞不绝口,并乘兴说:“爱卿,此物曰何名啊?”纪晓岚说,当地人的小吃,没有具体名字,乾隆皇帝说:“此物有点像猪肠子,那就叫肠粉吧”,肠粉也因此而得名,传遍开来。

而从史料上记载,广州西关肠粉更像是起源地。2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为,肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。1998年出版的《香港特色小吃》则认为,肠粉实际上是20世纪30年代的广州流动小贩们所制作出来的一种街边小吃。两边的记载较为吻合。

肠粉,每个广东小孩心中的白月光

最近热播的《我们这十年》单元故事《一日三餐》,就是围绕着一个肠粉摊的故事展开。侯勇饰演的肠粉摊主蔡五味的手艺几十年如一日,客源不断,却也为了解决女儿的经济困境,起了将肠粉摊改为高档酒楼的想法。

随着经济的发展,各式快餐店、连锁品牌林立而起,纯手工制作的的肠粉摊在城市里越来越少。现在参加工作很多年了,独自在异乡,我已经极少能找到肠粉摊了。只有在加班劳累或者胃口较差时通过外卖点一份肠粉,不舒服的时候吃了它,感觉好像回到了当年最美好的时候,肠粉摊的叫卖声总是一直都在。

“肠粉嘞,白如雪花,粉粉嫩嫩的肠粉嘞”……

那些青春年少好像早已离我越来越远了,肠粉摊却永远留在了我的记忆里。(作者:琳蒽)

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