去年12月28日下午，国家主席习近平来到庆丰包子铺，亲自排队买单用餐，使得老字号庆丰包子大火了一把。据悉，他点了二两猪肉大葱馅的包子，共六个，一碗炒肝，一份芥菜，共消费21元。于是，习大大的21元“主席套餐”爆红网络，群众纷纷赶往此地购买，排队排到400多号。

拥有155年历史的中华老字号天津狗不理8日宣布，将“走出去”并购美国一家知名连锁咖啡企业，借助收购企业在40多个国家的数百家连锁店，一举打入国际餐饮市场，收购事宜将在今年上半年完成，这也将成为我国餐饮企业跨国并购的最大一单。咖啡企业名并未披露，据悉门店遍布欧美和东南亚，有人认为星巴克，也有人认为是唐恩都乐。

老字号频频出现在新闻中。从商业的角度来讲，“老字号”是后来人对存在于民间很长一段时间的某消费类品牌的一种惯称，是一种品牌的象征，也是某种品 牌信用的象征。实际上在解放以前的历朝历代，都有“老字号”延续下来，只是随着时间的推移，很多已经消失了。据资料显示，能够数出来的老字号就约有 5000余……

历经百年，中外老字号有传承，有创新，有发展，也有消亡和凋敝。老字号能够存在于今，其品牌本身的故事对于消费者而言有着非凡的吸引力，对于商界人士而言，其在不同时期的市场化探索也可谓是浓墨重彩的一笔。

从老字号身上去发掘其品牌与历史的故事，从成功运营的老字号品牌案例身上寻求其市场环境适应力、时代革新与突变之道，我们从庆丰包子铺开始。

在中南海以西约3公里，一家包子铺因为国家主席习近平的偶然到访，火了。彻底的火了。2013年12月28日，关于中共中央总书记习近平一行光顾北京“老字号”庆丰包子铺的消息占据了各大媒体头条，这对“老字号”庆丰包子铺而言无疑是最好的营销。

“老字号”再次被公众关注，跟以往“老字号”被人关注多是以“丑闻通告天下”的方式不同，这次的“庆丰包子铺”可谓是出尽了风头。习总书记的亲民作风，排队专点一份专点一份“6个猪肉大葱包子+1碗炒肝+1份芥菜”才21元，不浪费，直接拉近了大众对老字号的亲切感。

北京庆丰包子铺诞生于1948年，距今已经有66年历史。彼时，字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。诞生之初，便因为其味道、亲民而 被市场所接受，而在建国之前，百废待兴，“万兴居”作为老百姓的吃食，成为伴随社会经济发展的一个小小因子。彼时，北京的庆丰包子名号丝毫不比“天津的狗 不理”逊色。而好“这口儿”的不光是平民百姓，从梨园界名流到演艺界大腕无不对它交口称赞。

1956年，国家掀起工商业公私合营热潮。彼时，庆丰包子铺顺应号召，也加入公司合营队伍。因所营包子口味地道，公私合营后，“万兴居”专门经营包 子。庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列。按馅分有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨，有着严格的质量标准，包括：原料产 地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量等都有具体规范标准。如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。

1999年由著名书法家徐柏涛为“庆丰包子铺”题写了牌匾。90年代末，因西单大街市政建设，庆丰包子铺拆迁，同年在西安门易地重新开张。尽管该品牌已经逐渐被市场认知并接受，但是不得不承认的一点是其完全的市场化商业化运作并未完全展开，市场规模也没有到达如今的程度。

庆丰包子铺扩张路的重要转折发生在2004年，在这一年庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团，而华天集团是隶属于北京西城区国资委的公司，如此一来，庆丰包子铺成为100%的国资企业。在被纳入华天之后，2005年，庆丰包子铺对市场和商户开放加盟，开始其标准化之路。

2006—2007年间，庆丰包子铺以中式快餐连锁加盟的方式大步扩张。香菇、菜心、梅干菜每次清洗15分钟确保洗净泥沙；鲜肉每次入厂都检测含水 率；放入馅料的盐和酱油每次严格称重……庆丰包子铺连锁总部斥资500多万元，在顺义李遂开发区建立了加工配送中心，统一加工、制作、配送包子馅料。今后 市民在140余家庆丰包子铺中吃到的包子都是一个口味，这也标志着庆丰包子铺迈上“标准化”发展之路。

习主席到访的庆丰包子铺月坛店，北京庆丰包子铺连锁企业的直营店之一，2006年建成。如今，庆丰包子铺从过去只有3家直营店，发展到目前全北京（包括燕郊地区）183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家。

中国人吃包子有上千年的历史，形成了包子文化。如何继承、传承和发展包子文化，是庆丰包子铺要考虑的问题。

当绝大多数京城老字号还将目光瞄准繁华商业街区时，庆丰包子铺却独辟蹊径地将分店开进了小区。老字号的发展普遍面临诸多问题。庆丰包子铺将分店开进小区不失为老字号突出重围、革新求变的一次有益的尝试。

“这符合中国老百姓的利益，也有助于我们打造中国快餐第一家。”庆丰包子铺玉桃园小区店杨店长说。虽然在社区中的包子铺有的盈利状况好有的比较差， 但是这并没有动摇庆丰包子铺的社区化路线，尽管在人员管理、品质控制等方面有诸多不足，庆丰包子铺依然坚信“大力发展庆丰包子铺是对的”。

如今，各家分店的包子售价是完全一致的。“两块钱一两素三鲜包子，将近7毛钱一个”并不贵，“普通老百姓完全能接受。”

2008年底，建设了“北京庆丰食品科技研发中心”，对所有连锁店的食材进行统一采购，统一加工，统一储存，统一配送，保证了品质。今后市民在140余家庆丰包子铺中吃到的包子都是一个口味，这也标志着庆丰包子铺迈上“标准化”发展之路。

2012年建设了二期工程，二期的菇生产线、菜心生产线、斩拌机、压榨机、振动筛，速冷机组、全自动炒锅等设备，都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制、制造的，形成了庆丰包子铺设备的自主知识产权。

庆丰包子铺的分店分直营和加盟两种形式。直营店由庆丰公司直接开办，分店收支、人员调度等均由总公司负责管理。加盟店则是个人向庆丰公司提出申请，在交纳10万元加盟费和6万元权益金后即可加盟。

“但不管是直营店还是加盟店，只要是庆丰的分店，我们都统一配送料包，统一指定肉、面、油等主要原料的供货厂家，所录用的员工必须先经过培训，然后 才能上岗。加盟店可以自主招人，但招进来以后同样要接受公司的培训。我们还会经常去各分店做指导。这样可以确保各分店的包子味道与总店一致。”

不过，庆丰包子并非完美无缺，因为到现在，其产品质量、市场等仍然需要进一步把控。有观点认为，老字号的品牌、文化底蕴都是很好的广告效应，但在文 化的挖掘上还欠缺太多。老字号不单单在于对传统的继承，更在于推陈出新，保留民间传统的优秀基因，用老字号的特定文化串联起一座城市的过去现在未来。

庆丰包子铺所属的北京华天饮食集团公司（下称“华天集团”）人士介绍，当天最高峰时等餐叫号排到了近500号。如今，庆丰包子铺月坛店已成景点。

12月30日一天，庆丰包子月坛店的猪肉大葱馅包子和炒肝日销量便增长了4倍，全市庆丰包子铺的销售额增加了五成。很多人专程赶来此店就餐，就为专 点一份“6个猪肉大葱包子+1碗炒肝+1份芥菜”的“主席套餐”，并合影留念。庆丰包子店里的顾客队伍排得拐了弯儿，就连和习近平合过影的老师傅也成了合 影对象。

在习主席有意无意的“营销”之外，包子受捧的同时也引来了市场的关注，习总书记带来的庆丰包子旋风，让很多人看到商机，想尽快搭上庆丰的顺风车。于 是，庆丰的加盟电话、邮件爆满。习近平一行光顾北京老字号庆丰包子铺的消息引发热议。向来敏锐的资本市场亦随之骚动，“包子概念股”横空出世。主营餐饮业 务的全聚德因被市场解读为“包子概念股”而一度涨停。恒顺醋业大涨9.19%，网友惊呼这是“包子需要蘸醋吃”的节奏！

如今，在北京市的西城区，云集着30多家老字号企业，这些老字号涵盖了百货、医药、餐饮、工艺美术、文化生活等行业。然而，像庆丰包子铺这样能够全面融入市场被消费者接受的并不多。当然，除了市场竞争之外，这背后还有一系列原因导致老字号陷入困境。

目前，多数老字号企业的进一步发展需要大量资金，比如老字号多居商业黄金地段，这无疑会推高成本，而很多老字号企业还是依靠自身利润或政府的财政扶持。在北京老字号协会的会员单位中，仅有4家实现了上市融资。目前还没有一家北京的老字号企业吸引风险投资来融资。

如此看来，庆丰包子铺无疑是市场化大潮中的“幸运儿”，其投资全部来源于华天饮食集团，为100%国资企业。当然，幸运之外还有其在市场化过程中自身对问题的正视与改变，这无疑对老字号探索者是一种启发。

老字号品牌似乎已经不再是放心、好品质、精工细作了，除了产品质量被超越的麻烦之外，老字号品牌似乎也在不断抹黑，而这又让消费者对它们逐渐失去信 心和耐心。同仁堂旗下的“牛黄千金散”及“小儿至宝丸”两款产品的朱砂含量超标，同仁堂管理不善，全聚德、狗不理成“奢侈品”……一系列的问题，都让老字 号显得不再那么值得信赖、平易近人……

老字号以往“酒香不怕巷子深”，如今却“酒香也怕巷子深”了。以往单纯的口碑营销时代已过去，在互联网等不断发展的时代，老字号营销推广方式并不适用，因此容易被人淡忘和没落似乎便是情理之中的事了。